Université du temps libre "Kreiz Bro leon" - compte rendu de conférence

Le Conseil
d'administration
Les activités Nos adhérents Les programmes Lettres aux adhérents
Comptes rendus
des conférences
Les partenariats Les actualités Adresses
et liens utiles
Accueil

Petite histoire de la gastronomie bretonne
Patrick Hervé auteur de "Fars bretons et Kig Ha Farz" Histoire d'une tradition popuaire
Aujourd'hui, la spécificité culinaire bretonne est reconnue avec des recettes spécifiques comme le kouign-amann désigné par les Américains comme un des meilleurs gâteaux du monde. Alors, les Bretons, des goinfres, des gourmands ou des gastronomes ?

Jusqu'à la Révolution, les paysans bretons pensent avant tout à « charger leur ventre », c'est à dire à s'assurer d'avoir suffisamment de nourriture pour vivre et travailler. Cela se résume en une formule : un sac vide ne tient pas debout. Comme dans toute l'Europe chrétienne, le pain blanc représente l'aliment essentiel. Malheureusement, il n'est accessible qu'à ceux qui détiennent argent et pouvoir. Les plus humbles ne sont pas autorisés à posséder des moulins et surtout des fours. Les terres exploitées sont des terres qu'il faut défricher et qui ne sont pas propres à la production de froment. Sur les brûlis, on sème alors principalement du sarrasin ou blé noir. Même si on pense que c'est une création du diable, il assure l'alimentation quotidienne. La farine produite avec des meules rudimentaires, ne contient pas de gluten nécessaire pour faire du pain. Le pauvre doit se contenter de bouillies et de fars. La cuisson de la pâte du far se fait au foyer dans un sac plongé dans l'eau frémissante. Les crêpes sont un luxe parce que les plaques pour les cuire sont rares. Elles n'apparaissent que dans moins de 10% des inventaires après décès.

La nourriture quotidienne est frugale et sans saveur. Les plaisirs gustatifs sont réservés aux jours de noces où tout le monde participe. On sacrifie généralement un bovin qui doit être entièrement mangé dans les trois jours. Les convives profitent alors de la nourriture (et de la boisson) au delà du raisonnable. On peut vraiment parler de goinfrerie.

Les lois de la République et les avancées technologiques vont être à l'origine de profonds changements. C'est au XIXe siècle qu'apparaissent des cuisines régionales qui trouvent souvent leur origine dans les pratiques antérieures.

La vente des biens nationaux et des terres communes augmente les surfaces à exploiter et le nombre de propriétaires. Les amendements et les rotations des cultures permettent la production de céréales et, en particulier, de seigle dont la farine est panifiable. La liberté acquise de construire et d'utiliser des fours donne alors accès à tous à la consommation du pain.

Mais la quantité qui peut être cuite, reste limitée par la taille des fours qui sont le plus souvent communautaires et qui sont chauffés une fois pas semaine. Alors, on continue de faire de la bouillie, du far en sac ou des crêpes. Les fonderies industrielles comme celles de Hennebont rendent les crêpières plus accessibles. De nombreuses veuves des guerres vont faire les crêpes dans les fermes. Elles trouvent là le moyen de nourrir leur enfants même si le travail, accroupies face au feu et le dos dans le courant d'air de la porte, est particulièrement pénible. Le repas d'un ouvrier était constitué alors de quinze à vingt crêpes et de petit lait.

L'exploitation des terres nécessite une main d’œuvre importante. Chacun essaye d'avoir les meilleurs faucheurs et ouvriers lors des grandes journées du printemps et de l'été. Pour les nourrir, on chauffe le four pour une fournée de pain particulière. On va en profiter pour imaginer une gourmandise susceptible d'attirer les gourmands, le far au four, plus connu sous le nom de far breton. En ces périodes chaudes, le lait et les œufs sont importants et les fours sont chauds . Chacun ira de sa recette pour faire mieux que le voisin et, souvent, y ajoute un trait d'alcool ou des pruneaux. Ceux-ci étaient commercialisés à partir des ports bretons où ils étaient distribués sur les bateaux, en particulier contre le scorbut. On pouvait alors parler de vraie gourmandise.

Ce n'est qu'au XXe siècle qu'on peut parler de l'apparition d'une cuisine représentative de la Bretagne, de sa nature et de ses hommes. Jusque là, il existait bien une gastronomie recherchée des principales villes et surtout des touristes venus avec le chemin de fer. Mais c'était une gastronomie des produits de la mer qui étaient boudés par les paysans. Seuls les produits issus d'un travail avaient de la valeur à leurs yeux. Adam et Ève n'avait-ils pas été condamnés par Dieu pour avoir mangé les fruits défendus?

La reconnaissance d'une cuisine populaire bretonne fera suite surtout à l'exode rural voire à l'émigration dans le monde de familles paysannes soucieuses de trouver des conditions de vie meilleures. Cela n'empêchait pas un attachement profond à leur terroir d'origine et, le plus souvent, à la langue bretonne. Des préparations comme le far, le kig-ha-fars , les tripes... devenaient le meilleur remède contre le mal du pays. Les recettes, les secrets de cuisine, s'adaptaient aux conditions modernes de vie. Les crêperies bretonnes allaient connaître un succès dans le monde entier. Vers les années 1950, la crêpe est devenue support de différents ingrédients. Après un premier rejet de ces crêpes qu'on mangeait avec une fourchette, la nouveauté est admise. On compte 1800 crêperies en Bretagne. Cela représente une véritable industrie. Les usines qui fabriquent les bilig(s), les fameuses plaques de cuisson, en proposent des variantes en manèges ou totalement automatisées pour des crêperies industrielles. Les crêpes, sous pochettes, sont exportées dans le monde entier.

Ce dynamisme et surtout cette reconnaissance d'une spécificité culinaire régionale a permis à d'autres recettes comme le kig-ha-fars de ne pas sombrer dans l'oubli et de connaître un renouveau. Les grands chefs s'en sont emparés pour en faire des plats de grande gastronomie. C'est ainsi que le chef Olivier Belin propose un kig-ha-farz de la mer, où la viande est remplacée par du homard.